La formation du personnel au cœur des habitudes

Fin avril 2015, une formation à la cuisine moins carnée, faisant davantage appel aux protéines végétales avec le cuisinier Gilles Daveau.

Fin avril 2015, une formation à la cuisine moins carnée, faisant davantage appel aux protéines végétales avec le cuisinier Gilles Daveau.

Les cuisiniers, les assistants techniques, les animateurs reçoivent régulièrement des formations et sont sensibilisés aux campagnes d’information municipales sur les objectifs et les choix politiques retenus collectivement. Équilibre alimentaire, normes HACCP, utilisation des nettoyeurs vapeur, introduction aux menus alternatifs sans viande, participation à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, mise en place du lombricomposteur: l’intégration aux objectifs du plan alimentaire est un axe fort de la politique locale.

Associés aux évolutions de la restauration, tous les personnels sont formés et sensibilisés.

Associés aux évolutions de la restauration, tous les personnels sont formés et sensibilisés.

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Des commandes à flux tendu pour l’économat centralisé

Tayeb Nemri, chef du pôle cuisine et des commandes.

Tayeb Nemri, chef du pôle cuisine et des commandes.

Tayeb Nemri, responsable du pôle cuisine, est arrivé à l’âge de 15 ans en qualité de stagiaire à la cantine. Vingt-cinq ans plus tard et après avoir assisté ou accompagné « des  évolutions extraordinaires », il dirige l’économat qui centralise l’ensemble des commandes. « On est à flux tendu, ça ne se passe pas comme derrière un ordinateur à évaluer simplement les besoins de la semaine en grammages! Je vais directement sur le terrain, à la régie, je regarde ce que l’agriculteur communal propose pour établir des perspectives à la semaine , après quoi je fais un point avec les trois chefs de cuisine. On croise nos calculs, on fixe les besoins de chacun et on se fait livrer. » Plus simple est la gestion classique des autres commandes de denrées issues directement des fournisseurs qui ont répondu aux différents lots du marché alimentaire.

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Feu continu en cuisine

Pendant le service au self, la cuisine continue à l'arrière.

Pendant le service au self, la cuisine continue à l’arrière.

Un des secrets de la lutte contre le gaspillage, c’est la cuisine à feu continu. Comment ça se passe? Assez simplement, à condition de s’organiser un peu. Les cuisiniers de chaque groupe scolaire préparent un volume donné de portions des différents plats et, en cours de service et jusqu’à la dernière demi-heure, continuent de produire en fonction de la demande et de l’appétit des convives. Il est certains jours où des plats sont plus convoités que d’autres, où le menu séduit ou pas les élèves, où leur faim est importante ou modeste. Certains plats se prêtent plus facilement que d’autres à une préparation minute, comme les pâtes, le riz, les escalopes, c’est évidemment plus délicat lorsqu’il s’agit d’un gratin. Confrontées à l’obligation réglementaire qui impose de jeter tout ce qui n’est pas consommé, les équipes ont su s’organiser pour réduire les risques de gaspillage qui oscille, à Mouans-Sartoux, entre 30 et 40 grammes par repas (moyenne nationale: 150 g environ).

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Une école, une légumerie

mouans sartoux légumerie

La légumerie est un simple espace tampon entre l’extérieur de la cuisine et la zone de conditionnement. Très peu de cantines en sont actuellement pourvues en France.

Chacun des trois espaces de préparation des repas est équipé de sa propre légumerie, un lieu réfrigéré situé entre l’extérieur des murs et les cuisines où les légumes arrivés en vrac de la régie sont décontaminés (au vinaigre blanc, l’eau de javel étant utilisée avec parcimonie durant les périodes d’épidémie), lavés et coupés. « C’est du sport de préparer tout ça, souffleTayeb Nemri, le responsable du pôle cuisine, il y a des légumes plus longs à préparer que d’autres comme les haricots verts ou les petits pois. Mais quand il y a beaucoup de temps à passer, on s’arrange pour adapter les menus afin de passer moins de temps sur d’autres plats ».

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Le choix d’une cuisine par école

en cuisine courgettesMouans-Sartoux n’a pas souhaité retenir l’option d’une cuisine centrale pour livrer en liaison chaude ou froide ses restaurants. Chacun des trois groupes scolaires est donc pourvu de sa propre unité de production et d’une légumerie, avec son personnel composé de six à huit personnes selon les lieux. Si cette solution paraît plus coûteuse a priori -en l’occurrence elle ne l’est pas vraiment-, elle permet d’instaurer une grande souplesse et un meilleur niveau d’implication et de réactivité des équipes. La possibilité pour les cuisiniers de gérer leur propre équipe augmente le confort professionnel en plus d’améliorer l’efficacité du service. Il ne faut pas oublier qu’à Mouans-Sartoux, tout est fait maison, de l’entrée au dessert en passant par les pizzas, les lasagnes, les gâteaux, avec des produits frais et bruts. Cette relocalisation permet également aux équipes d’animation de travailler en lien étroit avec les cuisines pour présenter des assiettes de qualité et développer le bien-être des convives.

Entre le site de production et les écoles,
un circuit très court
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Une cuisine par école

– L’école Aimé-le-Gall accueille 400 convives.
– L’école L’orée du Bois accueille 280 convives.
– L’école François-Jacob accueille 250 convives.

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Des produits frais et bruts

Les récoltes sont parfois accompagnées par les enfants, moment pédagogique.

Les récoltes sont parfois accompagnées par les enfants, moment pédagogique pour découvrir ce qu’est un vrai légume.

Mouans-Sartoux, royaume du vrac et du fait maison! Aucun plat préparé n’entre en cuisine, des gratins au cassoulet en passant par les desserts. Seuls les yaourts et les fromages ne sont pas faits sur place. Issus de la régie agricole, les légumes et bientôt les fruits -un verger a été planté au printemps 2015 qui produira d’ici à trois ans- arrivent bruts dans les cuisines. Les pommes de terre portent encore un peu de terre, les poireaux amènent leurs racines et les carottes sont parées de leurs fanes. Arrivés à la légumerie, ils sont ensuite décontaminés et préparés. L’avantage, en bio, est de pouvoir laisser la peau des végétaux, gage d’un meilleur apport nutritionnel. Le temps de préparation en cuisine se trouve bien sûr impacté par cette volonté de traiter ainsi les denrées fraîches mais les équipes s’organisent en amont pour caler au mieux leurs interventions. Elles gagnent en efficacité chaque année.

Les cagettes remplies avant leur livraison en légumerie.

Les cagettes remplies avant leur livraison en légumerie.

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