Des déchets triés et valorisés

On l’a vu, les restes de repas sont systématiquement triés par les convives en sortie de repas. Ces biodéchets, réduits de 80% en cinq ans (entre 30 et 40 g maximum par assiette contre une moyenne nationale de 150 g), sont depuis peu valorisés grâce à une station de lombricompostage au domaine de Haute-Combe. L’équipement fonctionne selon le principe de décomposition accélérée des restes alimentaires, il permet de produire naturellement un amendement utile aux cultures, faisant baisser d’autant le niveau d’intrants dont le domaine a besoin pour fonctionner.
De même en cuisine, le choix de produits frais et bruts évite de multiplier le recours aux emballages. Mais, c’est incontournable, il en reste toutefois, que la commune tente de valoriser au mieux: par les filières de recyclage classique ainsi qu’en demandant aux opérateurs, lors de la sélection des candidats retenus à l’issue des appels d’offre, de réduire au minimum la pression des emballages sur l’environnement.

Un plan alimentaire pourquoi faire ?

ration pain réunion tours 3

Exemple de séance de travail sur la ration du pain pour le goûter. Ce sera 4 tranches de 12,5g !

Le plan alimentaire est un document de travail qui met en application le texte de loi relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (l’arrêté du 30 septembre 2011). Ce texte fournit notamment des indications de fréquence (minimale ou maximale) de service de certains types de plats ou groupes d’aliments. Ces fréquences sont définies sur la base de 20 repas successifs, ce qui explique pourquoi le plan alimentaire est fait sur ce modèle. À titre d’exemple (liste non-exhaustive), voici quelques indications que l’on trouve dans cet arrêté :

• au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais
• au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus
• 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs
• 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales

Le plan alimentaire a été construit en respectant les fréquences mentionnées dans l’arrêté du 30 septembre 2011, et chaque mois les menus sont élaborés sur ce modèle.

Peser les restes alimentaires pour réduire le gaspillage

Régulièrement, le volume de biodéchets est mesuré. En cinq ans, il a été réduit de 80%.

Le volume de biodéchets est régulièrement mesuré. En cinq ans, il a été réduit de 80 %.

En France, la restauration collective est l’un des plus gros producteurs de biodéchets, on estime à 150 g le poids moyen des restes alimentaires pour une assiette (entre la surproduction issue de la cuisine et les rebuts laissés par les convives). Ce gâchis, en plus d’être insensé sur le plan théorique, finit par être coûteux. Il a conduit Mouans-Sartoux à travailler sur une réduction drastique du gaspillage. Depuis plusieurs années, les portions servies sont adaptées aux besoins nutritionnels de chacun et les restes sont systématiquement triés par les enfants (quatre seaux jaunes : entrée, plat, accompagnement, dessert) et pesés par les adultes dans les restaurants municipaux.

Les enfants trient eux-mêmes leur restes alimentaires dans les restaurants.

Les enfants trient eux-mêmes leur restes alimentaires dans les restaurants.

La sensibilisation des convives à cette problématique, la formation du personnel en cuisine et une meilleure organisation du service ont permis à ce jour de réduire localement de près de 80% le poids des denrées non consommées. Cela représente autant d’économies en amont puisque chaque repas coûte moins cher à produire : plus de quinze centimes sont récupérés ! Si on multiplie la somme par quelque 150 000  repas servis annuellement, on parvient à dégager de plus grandes possibilités de financer l’introduction du bio.

 

Des portions au choix et selon l’appétit des enfants

Au choix lors du service: petite ou grande entrée.

Au choix lors du service: petite ou grande entrée.

Lors du repas, les convives ont le droit de choisir entre plusieurs tailles de portions. Les entrées et le fromage sont proposés en deux portions, une au grammage recommandé, l’autre plus petite. Le plat principal est servi par le personnel à la demande de l’enfant, le personnel a pour repère deux assiettes « témoin » pour l’aider à évaluer le volume à servir à chacun. Les fruits sont servis au quartier. Pour l’ensemble des plats, l’enfant peut se resservir au besoin. Cela entraîne de sa part l’apprentissage d’une forme d’autonomie alimentaire avec l’aide des animateurs.

Au self, en salle ou à table, un service adapté

Le self et, de temps en temps, le service à table pour les primaires.

Le self et, de temps en temps, le service à table pour les primaires.

Trois séquences animent le temps du repas scolaire. Les enfants accueillis en maternelle sont servis à table, le self démarre à partir du CP jusqu’au CM2. Mais ceux-là ont régulièrement droit aussi à des tables dressées en salle pour sortir de l’environnement parfois bruyant des réfectoires et prendre davantage le temps de manger. Pour ce faire, une équipe d’animateurs accompagne les convives à l’art de la table. « Nous avons une approche conviviale et ludique de la nutrition », confie Isabelle Poretti, la responsable du pôle animation. Mouans-Sartoux est déclarée depuis longtemps ville centre de loisirs. Il en découle que le taux d’encadrement des enfants est important, aussi bien entre midi et deux que lors des temps périscolaires ou le mercredi après-midi. En tout, personnel Atsem compris, 82 animateurs encadrent les 900 enfants.

Manger moins de viande pour manger « mieux » de viande !

En avril 2015, une formation du cuisinier alternatif Gilles Daveau pour se familiariser avec des combinaisons à base de légumes, céréales et de légumineuses.

En avril 2015, une formation du cuisinier alternatif Gilles Daveau pour se familiariser avec des combinaisons à base de légumes, céréales et de légumineuses.

La consommation de produits carnés, si elle reste essentielle à un bon équilibre nutritionnel, ne doit pas se traduire par une surconsommation. Or on mesure aujourd’hui l’impact sur l’environnement et les gaz à effets de serre que représente l’élevage intensif mondial tandis que des études portant sur le régime alimentaire des Occidentaux ont permis de mettre en lumière le lien entre surconsommation de viande (une moyenne de 89 kg/an par individu en France) et problèmes de santé publique.

Un exemple d'élevage sur paille en plein air, gage d'une meilleure santé des bêtes qu'on a trop l’habitude de voir enfermées dans des enclos sur caillebotis.

Un exemple d’élevage sur paille en plein air, gage d’un meilleur traitement des bêtes. La France est encore trop habituée à conduire des élevages industriels intensifs.

Ces préoccupations sont aussi celles de la ville de Mouans-Sartoux qui a choisi, d’une part, d’adapter les portions de viande sans en rajouter et d’introduire, d’autre part, un volume plus important de céréales et de légumineuses dans les menus, également sources de bonnes protéines, notamment lorsqu’elles sont combinées. Le résultat vaut pour la qualité nutritionnelle des repas, il est aussi économiquement encourageant : en mangeant moins de viande, on dégage des marges de manœuvre budgétaires pour recourir à des viandes de qualité issues d’élevages extensifs, de plein air… et bio. Ces viandes se tiennent également mieux à la cuisson et ne rendent pas que, comme c’est souvent le cas en conventionnel, leur jus !

L’introduction d’une alimentation bio

récolte courges régie

Sachons apprécier la différence entre une boîte de légumes quatre-quarts et la découverte sur site de produits offerts généreusement par une nature respectée !

Pourquoi manger 100% bio ? Si le Plan national nutrition santé (PNNS) répond aux problématiques de santé publique en termes d’équilibre alimentaire, il ne dit rien de la qualité des produits servis. Plus de fruits et légumes, des céréales plus complètes, c’est bien, mais s’ils ne sont pas bio, ce sont plus de pesticides absorbés. C’est donc logiquement que les élus de Mouans-Sartoux ont voulu aller jusqu’au bout du respect de la santé des enfants qui déjeunent chaque jour.
Les recommandations du Grenelle de l’Environnement adopté en 2008 prévoyaient d’atteindre en France l’objectif de 20% de bio dans les assiettes en 2012. On est à ce jour en 2015 à moins de 3% d’introduction effective de denrées bio en restauration collective (2,7% en 2014, chiffres Agence Bio). À Mouans-Sartoux, en introduisant le bio et le local à table, il a paru naturel de viser le 100% bio. Il semblait d’une part curieux d’imaginer de faire cohabiter des aliments bio avec des aliments conventionnels: quitte à manger bio, autant manger intégralement, sinon on entre dans une dualité pernicieuse où on laisse entrer les pesticides dans les assiettes avec des conséquences reconnues sur la santé. Inversement, il est démontré que l’agriculture biologique est la seule qui respecte les sols, qu’au niveau économique elle confère généralement -mais pas toujours- un niveau de vie plus décent au producteur. Enfin elle est, sur le plan humain, le départ d’une aventure passionnante qui permet de se préoccuper de la santé des convives, de relocaliser la production, de créer du lien entre les acteurs du champ à l’assiette et de valoriser l’ensemble des acteurs individuels et des métiers.
À Mouans-Sartoux, l’introduction du bio a été échelonnée. Elle démarre en 1999 avec l’achat de bœuf bio à la suite de la crise de la vache folle. La part du bio s’élève alors à seulement 4%. Puis le seuil a évolué chaque année: 9,6% en 2008, 23% en 2009, 50% en 2010, 73,6% en janvier 2011 et… 100% de bio depuis 1er janvier 2012.

    De 9,6% en 2008, l'alimentation est passée au 100% bio depuis le 1er janvier 2012.

De 9,6% en 2008, l’alimentation est passée au 100% bio depuis le 1er janvier 2012.

Des menus adaptés aux recommandations du PNNS

En commission, le service éducation et le chef des cuisines déterminent la ration convenable de pain. Ni trop, ni trop peu.

En commission, le service éducation et le chef des cuisines déterminent la ration convenable de pain: ni trop, ni trop peu.

Le programme national nutrition santé (PNNS), plan de santé publique lancé en 2001, vise à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Dans ce plan, la nutrition s’entend comme l’équilibre entre les apports liés à l’alimentation et les dépenses occasionnées par l’activité physique. C’est l’objet de la célèbre formule Manger-Bouger. Mouans-Sartoux a signé la charte Ville active PNNS dès 2005 et respecte neuf recommandations principales du programme dont :
• Trois des cinq portions de fruits et légumes chaque jour
• Pain bio type 80 au repas et au goûter
• Laitages nature bio
• Viandes ou poissons bruts
• Limitation des graisses : aucun plat industriel
• Limitation du sucre : aucune sauce industrielle
• Fontaine à eau dans chaque restaurant
• Pain à 18 g de sel / kg, pas de sel en libre-service
• Activités physiques lors de la pause méridienne

Du pain bio à 18 g de sel par kilo, farine de type 80 (semi-complète).

Du pain bio à 18 g de sel par kilo, farine de type 80 (semi-complète).

Ecocert délivre son label « En Cuisine » à la restauration

Né en 2013, le label En Cuisine a été mis en place par la société de certification bio Ecocert, leader européen et partenaire du Club des Territoires Un Plus Bio dont Mouans-Sartoux est également l’un des membres fondateurs. Il existe trois niveaux de certification : 10%, 30% et plus de 50% bio. Conçu pour distinguer les établissements de restauration collective engagés dans des démarches de consommation durable, locale et bio, le label est établi sur des critères de qualité et d’engagement social lié à la santé publique et aux pratiques écologiques en cuisine. C’est tout naturellement que la ville de Mouans-Sartoux a reçu, le 26 juin 2014, la distinction de niveau 3 puisqu’elle est engagée dans une restauration 100% bio depuis le 1er janvier 2012.

Remise de diplôme par Carole Laramas (Ecocert ) à l'ancien maire André Aschieri et son adjoint délégué à l'enfance et l'éducation Gilles Pérole.

Remise du diplôme par Carole Laramas (Ecocert ) à l’ancien maire André Aschieri et son adjoint délégué à l’enfance et l’éducation Gilles Pérole.