Des déchets triés et valorisés

On l’a vu, les restes de repas sont systématiquement triés par les convives en sortie de repas. Ces biodéchets, réduits de 80% en cinq ans (entre 30 et 40 g maximum par assiette contre une moyenne nationale de 150 g), sont depuis peu valorisés grâce à une station de lombricompostage au domaine de Haute-Combe. L’équipement fonctionne selon le principe de décomposition accélérée des restes alimentaires, il permet de produire naturellement un amendement utile aux cultures, faisant baisser d’autant le niveau d’intrants dont le domaine a besoin pour fonctionner.
De même en cuisine, le choix de produits frais et bruts évite de multiplier le recours aux emballages. Mais, c’est incontournable, il en reste toutefois, que la commune tente de valoriser au mieux: par les filières de recyclage classique ainsi qu’en demandant aux opérateurs, lors de la sélection des candidats retenus à l’issue des appels d’offre, de réduire au minimum la pression des emballages sur l’environnement.

Peser les restes alimentaires pour réduire le gaspillage

Régulièrement, le volume de biodéchets est mesuré. En cinq ans, il a été réduit de 80%.

Le volume de biodéchets est régulièrement mesuré. En cinq ans, il a été réduit de 80 %.

En France, la restauration collective est l’un des plus gros producteurs de biodéchets, on estime à 150 g le poids moyen des restes alimentaires pour une assiette (entre la surproduction issue de la cuisine et les rebuts laissés par les convives). Ce gâchis, en plus d’être insensé sur le plan théorique, finit par être coûteux. Il a conduit Mouans-Sartoux à travailler sur une réduction drastique du gaspillage. Depuis plusieurs années, les portions servies sont adaptées aux besoins nutritionnels de chacun et les restes sont systématiquement triés par les enfants (quatre seaux jaunes : entrée, plat, accompagnement, dessert) et pesés par les adultes dans les restaurants municipaux.

Les enfants trient eux-mêmes leur restes alimentaires dans les restaurants.

Les enfants trient eux-mêmes leur restes alimentaires dans les restaurants.

La sensibilisation des convives à cette problématique, la formation du personnel en cuisine et une meilleure organisation du service ont permis à ce jour de réduire localement de près de 80% le poids des denrées non consommées. Cela représente autant d’économies en amont puisque chaque repas coûte moins cher à produire : plus de quinze centimes sont récupérés ! Si on multiplie la somme par quelque 150 000  repas servis annuellement, on parvient à dégager de plus grandes possibilités de financer l’introduction du bio.