Le budget du marché alimentaire

La commune a consacré en 2014 la somme de 248 000 € à son marché alimentaire. Pour l’année 2015, elle aurait aimé passer au-dessous de la barre réglementaire des 207 000 € pour se dispenser de l’obligation du passage en appel d’offres. Mais elle n’y est pas encore tout à fait parvenue. Allez, encore un petit effort du côté de la régie, sait-on jamais : le verger planté il y a peu va bientôt donner des fruits en plus des légumes !

Le marché alimentaire de Mouans-Sartoux

Pour bien comprendre l’organisation du marché alimentaire de Mouans-Sartoux, nous avons choisi de vous donner accès à toute la documentation contenant les appels d’offres, l’avis d’appel public à la concurrence, les cahiers des clauses techniques et administratives particulières ou encore le règlement de consultation. Les grammages et les quantités désirées pour chaque famille de produits sont indiquées ici.

Marché alimentaire : treize lots pour autant de familles de produits

Tableau lots du marché alimentaire———————

La commune de Mouans-Sartoux a divisé en treize lots le marché alimentaire. Les douze premiers sont intégralement bio, le 13e concerne les espèces sauvages de poissons non biologiques. L’estimation globale affichée dans ce tableau correspond à l’année 2011, juste avant que la commune passe au 100% bio (1er janvier 2012). En 2014, le montant de ce marché s’est établi à 248 000 € pour un peu plus de 150 000  repas. La régie agricole a produit de plus en plus de légumes, faisant logiquement baisser la facture totale.

Pour accéder aux différents avis d’appels d’offre, cliquer sur les liens :

– Viande fraîche de boucherie bœuf.
– Viande fraîche de boucherie veau.
– Viande fraîche de boucherie agneau.
Volaille.
– Viande de porc et charcuterie.
Produits laitiers et œufs.
– Denrées alimentaires d’épicerie.
Poissons frais.
– Produits surgelés.
Fruits variés.
Légumes variés et herbes aromatiques.
Pains.
Poissons surgelés sauvages non biologiques et cahier des clauses techniques particulières.

La cuisine du marché, de quoi parle-t-on ?

carottes râpées

Adapter l’offre culinaire à la production de saison plutôt qu’élaborer des recettes déconnectées.

À Mouans-Sartoux, les restaurants scolaires et du personnel administratif ont intégré la notion de cuisine du marché. Cela se traduit par une adaptation des équipes de préparation à l’offre des produits de saison, qu’il s’agisse de la production de la régie agricole ou de ce que proposent les fournisseurs associés au marché. Contrairement à la logique qui prévaut aujourd’hui dans la grande majorité des restaurations collectives, les menus sont élaborés en fonction de la saisonnalité, de la disponibilité des produits mais aussi de leur prix au moment de la commande. Le plan des recettes est défini périodiquement, à l’échelle hebdomadaire ou mensuelle. Cette approche permet à la fois de réduire les coûts, d’éviter de recourir aux fraises en février et de permettre en amont aux cuisiniers d’aménager leur temps d’intervention dans la préparation des repas qui sont entièrement faits maison, de l’entrée au dessert.

Quelques outils suplémentaires

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Le budget de la régie

La municipalité de Mouans-Sartoux part du principe qu’un service public permet de faire aussi bien qu’une société extérieure et à coûts maitrisés. « Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio, de qualité, de saison, de grande fraîcheur et au meilleur prix tout en nous engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable », explique Gilles Pérole, adjoint au maire délégué à l’enfance et à l’éducation.

Investissement régie

Le fonctionnement de la régie au fil des saisons

C’est un trio efficace qui est à la tête de Haute-Combe. Aux côtés de Sébastien l’agriculteur, il y a le directeur du service environnement Frédéric Rebuffel et le chef du pôle cuisine Tayeb Nemri. Si les tâtonnements ont été nombreux au début (une commune ne s’improvise pas du jour au lendemain agricultrice!), l’équipage a acquis des réflexes bien huilés. Tayeb passe plusieurs fois par semaine pour connaître l’offre de légumes avant de définir les menus avec les chefs de cuisine des trois groupes scolaires et la diététicienne dans le cadre du plan alimentaire retenu par la commune. L’avantage de la régie réside dans une offre de saison ultra-fraiche et variée. Une de ses limites est d’arriver à un pic de production l’été, période où les enfants ne fréquentent plus l’école. Pour répondre à cette « surproduction », la mairie de Mouans-Sartoux planche sur un projet de conserverie assortie d’un atelier de transformation afin de cuisiner et de conserver les produits. Mais tout n’est pas simple en la matière, les règles applicables à la transformation obligeant la commune à respecter toute une série de normes pour devenir elle-même transformatrice, à l’image d’une entreprise agroalimentaire.

Le marché alimentaire de la ville

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L’équipe de la régie

Sébastien Jourde, l'agriculteur employé par la commune à la régie.

Sébastien Jourde, l’agriculteur employé par la commune à la régie.

Sébastien Jourde, l’agriculteur professionnel recruté par la commune pour gérer l’ensemble de l’exploitation, est logé sur place. Sous la direction de Frederic Rebuffel directeur du service environnement, il s’occupe de déterminer le plan des cultures et de suivre le calendrier de production. Au quotidien, il est épaulé par Bastien, ouvrier agricole formé au jardin de Cocagne de la commune (les Jardins de la Vallée de la Siagne) et, pour certains travaux qui demandent de la main d’œuvre (labours, récoltes de pommes de terre), il est aidé par l’équipe des espaces verts. Sébastien s’est adapté avec succès à cette tâche particulière de producteur municipal : « Pour moi, dit-il, la position est confortable : je ne m’occupe que de cultiver, sans le souci de la commercialisation. Et tout ce qu’on produit, même dans des calibres pas très standard, on sait où ça va. L’autre aspect positif, c’est le rapport aux cuisiniers, il y a beaucoup de retour. Je sais d’expérience quels légumes privilégier et ceux qu’il faut limiter, comme les petits pois ou les panais, longs à préparer. Enfin, côté culture, l’agriculture bio n’est pas si compliquée. Même si la terre d’ici est plus favorable à la vigne ou aux oliviers, on parvient à de bons résultats en maraîchage. L’idéal aurait été d’accéder à du fumier local mais on manque d’éleveurs dans la région ». Une demande en voie d’être satisfaite: une station de lombricompostage vient d’être installée sur le domaine qui recevra et transformera en amendement naturel les restes alimentaires issus des restaurants municipaux. Faire d’une pierre deux coups ou des déchets d’assiettes un engrais bio, il fallait y penser.

services espaces verts coup de main

Le service des Espaces verts prête main forte pour les opérations importantes. Ici, la récolte des pommes de terre.

Le domaine de Haute-Combe

Haute-Combe, quatre hectatres d'un domaine agricole préemptés par la mairie pour produire  (2013) plus de 70% des besoins en légumes frais et bio.

Haute-Combe, quatre hectares d’un domaine agricole acheté par la mairie pour produire plus de 80% (chiffres 2015) des besoins en légumes frais et bio de la restauration municipale.

La régie agricole se trouve au domaine de Haute-Combe, une ancienne ferme située dans le périmètre communal de la ville à quelques pas du centre. La mairie, dans le cadre de sa politique de préservation du foncier, a acquis le domaine en 2010 par préemption. À défaut,  il était promis à des projets de lotissements privés. Le corps de ferme, à rénover partiellement, permet de loger sur place l’agriculteur communal Sébastien Jourde, agriculteur de métier, qui veille au bon déroulement des cultures sur une surface utile de quatre hectares convertie intégralement à l’agriculture biologique et contrôlée par Ecocert depuis 2010. Une petite partie des terres est occupée par des serres ou tunnels froids. Les cultures ont démarré à titre expérimental en 2010. Le temps de la mise en place et quelques années plus tard, la régie produit plus de 80% des légumes consommés chaque jour par 1200 convives.