Le marché alimentaire de Mouans-Sartoux

Pour bien comprendre l’organisation du marché alimentaire de Mouans-Sartoux, nous avons choisi de vous donner accès à toute la documentation contenant les appels d’offres, l’avis d’appel public à la concurrence, les cahiers des clauses techniques et administratives particulières ou encore le règlement de consultation. Les grammages et les quantités désirées pour chaque famille de produits sont indiquées ici.

Marché alimentaire : treize lots pour autant de familles de produits

Tableau lots du marché alimentaire———————

La commune de Mouans-Sartoux a divisé en treize lots le marché alimentaire. Les douze premiers sont intégralement bio, le 13e concerne les espèces sauvages de poissons non biologiques. L’estimation globale affichée dans ce tableau correspond à l’année 2011, juste avant que la commune passe au 100% bio (1er janvier 2012). En 2014, le montant de ce marché s’est établi à 248 000 € pour un peu plus de 150 000  repas. La régie agricole a produit de plus en plus de légumes, faisant logiquement baisser la facture totale.

Pour accéder aux différents avis d’appels d’offre, cliquer sur les liens :

– Viande fraîche de boucherie bœuf.
– Viande fraîche de boucherie veau.
– Viande fraîche de boucherie agneau.
Volaille.
– Viande de porc et charcuterie.
Produits laitiers et œufs.
– Denrées alimentaires d’épicerie.
Poissons frais.
– Produits surgelés.
Fruits variés.
Légumes variés et herbes aromatiques.
Pains.
Poissons surgelés sauvages non biologiques et cahier des clauses techniques particulières.

La cuisine du marché, de quoi parle-t-on ?

carottes râpées

Adapter l’offre culinaire à la production de saison plutôt qu’élaborer des recettes déconnectées.

À Mouans-Sartoux, les restaurants scolaires et du personnel administratif ont intégré la notion de cuisine du marché. Cela se traduit par une adaptation des équipes de préparation à l’offre des produits de saison, qu’il s’agisse de la production de la régie agricole ou de ce que proposent les fournisseurs associés au marché. Contrairement à la logique qui prévaut aujourd’hui dans la grande majorité des restaurations collectives, les menus sont élaborés en fonction de la saisonnalité, de la disponibilité des produits mais aussi de leur prix au moment de la commande. Le plan des recettes est défini périodiquement, à l’échelle hebdomadaire ou mensuelle. Cette approche permet à la fois de réduire les coûts, d’éviter de recourir aux fraises en février et de permettre en amont aux cuisiniers d’aménager leur temps d’intervention dans la préparation des repas qui sont entièrement faits maison, de l’entrée au dessert.

Quelques outils suplémentaires

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Le budget de la régie

La municipalité de Mouans-Sartoux part du principe qu’un service public permet de faire aussi bien qu’une société extérieure et à coûts maitrisés. « Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio, de qualité, de saison, de grande fraîcheur et au meilleur prix tout en nous engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable », explique Gilles Pérole, adjoint au maire délégué à l’enfance et à l’éducation.

Investissement régie

Le marché alimentaire de la ville

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