La cuisine du marché, de quoi parle-t-on ?

carottes râpées

Adapter l’offre culinaire à la production de saison plutôt qu’élaborer des recettes déconnectées.

À Mouans-Sartoux, les restaurants scolaires et du personnel administratif ont intégré la notion de cuisine du marché. Cela se traduit par une adaptation des équipes de préparation à l’offre des produits de saison, qu’il s’agisse de la production de la régie agricole ou de ce que proposent les fournisseurs associés au marché. Contrairement à la logique qui prévaut aujourd’hui dans la grande majorité des restaurations collectives, les menus sont élaborés en fonction de la saisonnalité, de la disponibilité des produits mais aussi de leur prix au moment de la commande. Le plan des recettes est défini périodiquement, à l’échelle hebdomadaire ou mensuelle. Cette approche permet à la fois de réduire les coûts, d’éviter de recourir aux fraises en février et de permettre en amont aux cuisiniers d’aménager leur temps d’intervention dans la préparation des repas qui sont entièrement faits maison, de l’entrée au dessert.