Feu continu en cuisine

Pendant le service au self, la cuisine continue à l'arrière.

Pendant le service au self, la cuisine continue à l’arrière.

Un des secrets de la lutte contre le gaspillage, c’est la cuisine à feu continu. Comment ça se passe? Assez simplement, à condition de s’organiser un peu. Les cuisiniers de chaque groupe scolaire préparent un volume donné de portions des différents plats et, en cours de service et jusqu’à la dernière demi-heure, continuent de produire en fonction de la demande et de l’appétit des convives. Il est certains jours où des plats sont plus convoités que d’autres, où le menu séduit ou pas les élèves, où leur faim est importante ou modeste. Certains plats se prêtent plus facilement que d’autres à une préparation minute, comme les pâtes, le riz, les escalopes, c’est évidemment plus délicat lorsqu’il s’agit d’un gratin. Confrontées à l’obligation réglementaire qui impose de jeter tout ce qui n’est pas consommé, les équipes ont su s’organiser pour réduire les risques de gaspillage qui oscille, à Mouans-Sartoux, entre 30 et 40 grammes par repas (moyenne nationale: 150 g environ).

Share

Envoyer un commentaire

Vous pouvez utiliser ces balises HTML

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>