Une école, une légumerie

mouans sartoux légumerie

La légumerie est un simple espace tampon entre l’extérieur de la cuisine et la zone de conditionnement. Très peu de cantines en sont actuellement pourvues en France.

Chacun des trois espaces de préparation des repas est équipé de sa propre légumerie, un lieu réfrigéré situé entre l’extérieur des murs et les cuisines où les légumes arrivés en vrac de la régie sont décontaminés (au vinaigre blanc, l’eau de javel étant utilisée avec parcimonie durant les périodes d’épidémie), lavés et coupés. « C’est du sport de préparer tout ça, souffleTayeb Nemri, le responsable du pôle cuisine, il y a des légumes plus longs à préparer que d’autres comme les haricots verts ou les petits pois. Mais quand il y a beaucoup de temps à passer, on s’arrange pour adapter les menus afin de passer moins de temps sur d’autres plats ».

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1 commentaire pour Une école, une légumerie

  • Grosset Melsisa

    Bonjour,
    D’abord bravo pour votre belle initiative de restauration scolaire durable ! C’est un projet ambitieux, complet, innovant, durable, malin et qui fait sens.
    J’aimerais beaucoup dupliquer cette aventure sur ma commune mais avant je souhaiterais mieux comprendre.
    – Qu’entendez-vous par légumerie? S’agit-il simplement d’un lieu de stockage ou bien les légumes y sont-ils lavés, découpé et éventuellement précuits avant d’être envoyés en cuisine?
    – Par ailleurs, j’aimerais connaître le coût de revient moyen d’un repas (denrées + personnel de cuisine + amortissements éventuels équipements sur l’exploitation et en cuisine).
    – Sur les 4 ha que compte le domaine, j’aimerais connaître la surface cultivée et si possible, la répartition plein champ et sous abris.
    – Outre les investissements liés à la régie agricole, les cuisines ont-elles du s’équiper de matériels spécifiques pour la préparation des légumes frais, et/ou recruter de nouveau personnel.
    Un GRAND merci pour le temps que vous voudrez bien consacrer à ma demande.
    Bien cordialement
    Melissa Grosset

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